| Я не люблю мороженое. Парфе — это не просто мороженое, это особенный десерт. Сложный в приготовлении, вместе с тем бесподобно вкусный. Рецепт из моего детства. |  |
Итальянское безе
⚖ 250 г сахара
⚖ белки 4-х яиц (120 г)
⚖ 75 г гидролата розы дамасской
Сабайон
⚖ 60 г засахаренных лепестков роз
⚖ 3 ст. л. гидролата розы дамасской
⚖ желтки 4-х яиц
Крем шантийи
⚖ 500 мл холодных цельных сливок
⚖ 80 г сахарной пудры
⚖ половинка стручка ванили
(миску для приготовления крема заранее на пару часов поставить в морозилку)
Итальянское безе
Кипятить гидролат розы дамасской с сахаром до получения сиропа 118 °C (когда сироп начинает тянуться ниткой с кончика ложки). Параллельно взбить 3 белка в пену; продолжая взбивать, влить в неё только что полученный сироп, мешать до понижения температуры до комнатной. Отставить в сторону.
Сабайон
На водяной бане взбить желтки с гидролатом розы. Добавить, продолжая взбивать, лепестки роз. Когда смесь будет взбита до пены, снять её с водяной бани и продолжать взбивать, пока не остынет.
Итальянское безе аккуратно вмешать в сабайон.
Крем шантийи
Выскрести семена из половинки стручка ванили. В ледяной миске взбить холодные сливки с семенами ванили, когда сливки станут воздушными, добавить сахарную пудру и ещё немного взбить.
Деликатно вмешать крем шантийи в сабайон с итальянским безе. Перелить в мороженицу.
❀ Рецепт Флоранс Жерве д'Альден.
